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Comment faire du sirop de sucre à la maison pour les cocktails et les trempettes

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Aujourd’hui, nous allons parler des bases d’un barman novice et d’un expérimentateur lunaire: le sirop. Nous comprendrons comment ce produit est classé, comment il se produit, comment cuire du sirop de sucre à la maison et aussi - nous apprendrons des recettes pour un sirop plus complexe au caramel pour liqueurs et teintures et un sirop de sucre inversé pour la purée.

Le sirop de sucre est un produit qui est sûr d'être rencontré au moins une fois par toute personne qui aime préparer de l'alcool et des cocktails maison. Il semblerait que tout soit simple: sucre, eau, agitation, et vous avez terminé. Mais ce n'est que simplicité apparente. Un sirop de sucre mal préparé à la maison peut complètement ruiner la boisson, la rendre trouble, précipiter, sans oublier le fait que le produit peut facilement être édulcoré, surtout si vous préparez un cocktail complexe ou une teinture avec un tas d’ingrédients, tels que Amaretto.

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Aujourd’hui, nous allons parler des bases d’un barman novice et d’un expérimentateur lunaire: le sirop. Nous comprendrons comment ce produit est classé, comment il se produit, comment cuire du sirop de sucre à la maison et aussi - nous apprendrons des recettes pour un sirop plus complexe au caramel pour liqueurs et teintures et un sirop de sucre inversé pour la purée.

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Simple ou difficile? Sirop de sucre à la maison

Le sirop le plus célèbre et le plus utilisé dans les bars est appelé «simple», «principal» ou «bar» en russe et «simple syrup» en anglais. Cristaux de sucre dans un cocktail - un mauvais ton (si nous ne parlons pas d’un rebord en sucre spécialement conçu pour un verre), le sable de la recette doit donc être remplacé par une quantité égale de sirop de base.

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Sa recette est très simple: 100 grammes de sucre sont versés avec 100 ml d'eau bouillante et mélangés jusqu'à dissolution complète. Après cela, le liquide est refroidi et nécessairement filtré.

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Ce sirop a au moins 3 variations. Premièrement, si vous fabriquez, par exemple, des teintures faites maison selon des recettes de vieux livres de cuisine, sachez que le sirop de sucre principal est deux fois plus sucré.

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Pour le préparer, vous avez besoin de 200 grammes de sucre, 100 grammes d’eau. Vous aurez peut-être également besoin d’un bain-marie, car dans cette proportion, le sucre se dissout davantage.

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Il existe également un sirop de gomme - un sirop avec un émulsifiant à base de gomme (non un club humoristique, mais une résine agissant sur les arbres fruitiers). Mais cette option est utilisée extrêmement rarement.

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Rock Candy Syrup est beaucoup plus répandu - Trader Vick, le légendaire restaurateur américain, aimait l'ajouter à son Mai-Thai. Cela convient parfaitement aux cocktails au rhum préférés du rhum, surtout si le rhum, par exemple, n’est pas de qualité brillante - le sucre brun utilisé dans la recette confère aux boissons une authenticité due au goût de la mélasse noire et du caramel. Sugar est recommandé d'utiliser les marques Demerara ou Muscovado (les plus sombres).

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Le sirop Rock Candy est préparé comme suit: 1 partie de sucre raffiné blanc, 1 partie de sucre de canne brun est prise, le tout est versé avec 1 partie d'eau bouillante. Ce sirop devra probablement être chauffé au bain-marie, car les ingrédients risquent de ne pas bien se mélanger. Après la dissolution des sucres, le liquide se refroidit, on y ajoute de l'extrait de vanille (quelques gouttes), tout est filtré dans une bouteille.

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Oui, quand même - en mélangeant des quantités égales de sucre et d'eau (par exemple, 1 kilogramme et 1 litre), vous n'obtiendrez pas 2 litres de solution, mais seulement 1,62 - parfois le volume de sirop est important.

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Bijoutier confiseur? Que signifie "test de sirop" et comment est-il déterminé?

Vous ne savez pas comment préparer du sirop d'ordonnance? Avez-vous peur des phrases “test sur un fil fin” ou “test sur un crunch difficile”? Pas de panique, maintenant nous comprendrons!

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Les échantillons de sucre sont principalement utilisés par les confiseurs - ils (c'est étrange!) Ne le font pas pour faire de l'alcool, mais pour toutes sortes de pastilles de bonbon, de caramel au beurre et de gâteaux de trempage. Dans notre métier, seuls 2-3 échantillons sont principalement utilisés - nous les étudierons plus en détail.

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Tous les sirops de confiserie sont préparés selon certaines règles:

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  • Toujours enlever la mousse! Si vous mettez du sucre raffiné au lieu de sable dans une casserole, la mousse sera sensiblement moins.
  • Jusqu'à ce que le sucre soit dissout, il doit être mélangé tout le temps pour qu'il ne brûle pas. Mais après la dissolution, il ne peut pas être dérangé, au contraire, sinon il commencera à se cristalliser autour de la cuillère.
  • Le sirop est cuit à une température élevée mais uniforme, sans fluctuations brusques.
  • Les plats sont utilisés à fond épais, le meilleur de tous - avec un fond convexe, en cuivre ou en laiton, dans les cas extrêmes - émaillés.
  • Le sucre peut être remplacé par de la poudre (à parts égales en poids, mais pas en volume!) - ce sera encore mieux, car la poudre contient moins d'impuretés.

Échantillons de sirop de sucre «fil fin», «fil épais», «boule dure».

Bien entendu, les professionnels disposent de thermomètres à sucre spéciaux, ce qui facilite beaucoup la détermination d'un échantillon. Mais nous ferons sans équipement spécial.

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  1. Sirop liquide (I test) - non collant et pas épais, utilisé pour les sorbets et les boissons non alcoolisées.
  2. Fil fin (test II). Formé à 100 °. Pour déterminer cet échantillon, vous devez prendre une cuillère, humidifier vos doigts dans de l’eau froide et verser du sirop entre le pouce et l’index. Lorsque vous ouvrez vos doigts, un fil très fin apparaît entre eux, ce qui se rompt rapidement. Le test du «fil fin» est utilisé dans la plupart des recettes de teintures et liqueurs à la maison.
  3. Le fil moyen ne se casse pas plus longtemps et son diamètre est légèrement plus épais. Ce sirop est idéal pour la confiture de baies tendres.
  4. Et enfin, à 106-110 °, un fil épais, collant et épais se forme, qui se durcit rapidement. Il s’agit du troisième test; il convient par exemple à la fabrication de sirop de sucre inverti en purée.

Données estimées pour la préparation de sirop de sucre (d'après N. V. Saburov)

Ainsi, purement hennissant, quelques exemples de noms: fondant faible, balle molle, balle forte, "craquelé". Nous les sautons et allons directement aux derniers échantillons, lorsque le sucre change de couleur, de goût et d'arôme pour se transformer en caramel.

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Sirop de caramel à la maison

Le caramel est largement utilisé dans la préparation de boissons alcoolisées pour la teinture, l'adoucissement et un arôme "brûlé" spécial, en particulier, il est toujours utilisé dans le même Amaretto ou dans la teinture de genièvre du Nouvel An.

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Faire du sirop de caramel est facile, le principe est le suivant: faites bouillir un sirop simple jusqu'à ce qu'il commence à noircir, puis diluez-le avec de l'eau ou du sirop de sucre basique.

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Il existe trois types de sirops de sucre au caramel (10ème, 11ème et 12ème échantillons):

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  • Caramel léger - une masse épaisse de teinte miel, si vous le laissez tomber dans de l'eau froide - vous obtenez un glaçon dur, non visqueux, mais qui s'effrite sur vos dents.
  • Le caramel foncé, c’est un by-pass. La consistance est la même que celle du test précédent, mais la couleur est beige et l’arôme est plus fort. C'est le caramel foncé qui est nécessaire pour teinter et aromatiser les boissons alcoolisées.
  • Zhzhenka. Formé à 190 °. Il s'agit d'un colorant et d'un goût universels, mais tout le monde n'aime pas une forte odeur de caramel avec des notes de fumée perceptibles.

À quel stade diluer le sirop - dépend de vos goûts et de la recette de la boisson que vous allez préparer. Ceci est fait ainsi - une quantité égale d'eau est ajoutée au caramel bouillant. Lorsque le mélange bout, le feu est réduit et le sirop est amené à une consistance uniforme. Après cela, le sirop de caramel peut être dilué avec du sirop de sucre de base dans un rapport de 1: 3 - il sera donc mieux mélangé dans les boissons.

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Il existe un moyen plus simple de préparer du sirop de caramel à la maison. Versez 100 grammes de sucre dans une casserole à paroi épaisse, ajoutez-y une cuillerée d'eau et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que la masse devienne brune. Après cela, vous devez ajouter 100 ml d’eau froide et le maintenir au feu, en remuant jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. Fait!

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Sirop de Sucre Inversé

L'inversion est le processus par lequel le sucre se décompose en glucose et en saccharose. Le sucre inverti naturel est la principale composante du miel naturel. Le sirop de sucre inversé peut être utilisé dans les teintures «avec acidité», car on utilise de l'acide citrique ou du jus dans sa préparation. Cela permettra à la boisson d'être stockée plus longtemps et permettra également de la préserver des précipitations. Ce sirop est un peu comme le miel, il est donc recommandé aux personnes allergiques au véritable «or d’abeille».

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Mais le plus souvent, ils utilisent du sirop de sucre inverti pour la purée. Il vagabonde plus vite, et il semble que le clair de lune en soit beaucoup plus noble, les arômes des queues et des têtes sont beaucoup moins désagréables et la boisson elle-même a un meilleur goût que le sucre ordinaire.

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La proportion de ce sirop est la suivante: pour 2 kg de sucre, vous devez prendre un peu plus d'un litre d'eau et 0,8% d'acide citrique en poids de sucre.

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  1. Dans une casserole émaillée, mélanger l'eau et le sucre et porter à ébullition à feu moyen.
  2. À l'ébullition, retirez la mousse et ajoutez de l'acide citrique. À la suite de la réaction, la mousse se détachera de nouveau - elle doit être à nouveau retirée à l'aide d'une cuillère à égoutter.
  3. La casserole est fermée avec un couvercle, tout est cuit à une température de 90-100 degrés, à feu doux.
  4. De temps en temps, vous devez prélever un échantillon du sirop - il peut bouillir de 25 minutes à une heure et demie. Nous avons besoin d'un "fil épais". Quand elle est apparue - retirez le sirop du feu et laissez-le refroidir.

Tout dans notre produit ne contient maintenant que monosugar. Le sirop de sucre inversé pour mash est prêt!

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Faites des sirops pour votre alcool correctement! Rappelez-vous:

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Un amateur, contrairement à un professionnel, peut se permettre d'atteindre la perfection dans les détails pendant une durée infiniment longue! (c)

Proportions de sucre et d'eau

Les proportions de sucre cristallisé et d’eau dans le sirop dépendent généralement du plat dans lequel le sirop de sucre sera utilisé (pour faire tremper les biscuits, préparer des cocktails, se préparer pour l’hiver). Le sirop simple classique est préparé dans la proportion d'une part de sucre pour une part d'eau, soit 1: 1. Le sucre blanc est un édulcorant standard. Cependant, une fois maîtrisée la recette de base, vous pouvez expérimenter et préparer une solution de sucre à partir de la canne brune, par exemple.

L'une des variantes les plus courantes de la recette classique est le sirop épais. Ici, les proportions sont légèrement différentes: deux parties de sucre cristallisé, une partie d’eau (2: 1). Le processus de cuisson est exactement le même.

DoughVed conseille. De nombreux barmans et amateurs de cocktails faits maison préfèrent de telles proportions en raison de la consistance plus épaisse et plus visqueuse de la solution de sucre.

Comment faire du sirop

La technologie de cuisson est tellement simple que seule la mesure des ingrédients peut devenir la partie la plus difficile. Le plus souvent, l'eau et le sucre cristallisé sont mesurés en volume. Pour ce faire, mesurez un verre d'eau avec des récipients-doseurs pour mesurer le liquide et un verre de sucre avec des récipients pour mesurer les ingrédients en vrac.

La deuxième façon est de mesurer le poids des produits. Pour les proportions les plus précises, mesurez 200 grammes de sucre et 200 g d’eau.

Faites d'abord chauffer l'eau, puis dissolvez le sucre cristallisé. Si vous les réchauffez ensemble, rien ne se passera de mal, mais tout le processus prendra un peu plus de temps.

Sirop de sucre: une recette étape par étape

5 minutes pour préparer

5 minutes pour cuisiner

285 kcal pour 100 g

Comment faire du sirop de sucre - une recette pour faire une solution universelle simple d'eau et de sucre à la maison.

Sirop de sucre pour faire tremper des couches de biscuits et de gâteaux pour gâteaux, petits pains, pain d'épices, faire des cocktails.

Les proportions d'eau et de sucre peuvent être ajustées à votre guise, en fonction de la densité souhaitée.

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