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Comment utiliser le babeurre dans la cuisine

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Le babeurre est un produit laitier fermenté. Le babeurre moderne est en grande partie cultivé, c'est-à-dire qu'il contient des bactéries bénéfiques ajoutées. Il se distingue du babeurre traditionnel, qui se trouve aujourd'hui rarement dans les pays développés.

Cet article parle de babeurre cultivé.

Ce produit laitier est le plus souvent utilisé pour la cuisson. Par exemple, il s'agit d'un ingrédient communément utilisé pour la cuisson de biscuits, de muffins, de pains rapides et de pancakes. Le babeurre peut également être utilisé dans la pâte pour la cuisson des aliments frits ou comme base de crème dans les soupes, les salades de pommes de terre ou les vinaigrettes.

Cet article traite de la valeur nutritive, des avantages et des dangers du babeurre et décrit comment préparer des substituts aux variétés achetées au magasin.

Qu'est-ce que le babeurre?

Le babeurre traditionnel est le résidu liquide après que le lait entier a été fouetté au beurre. Ce type de babeurre est rare dans les pays développés mais reste répandu dans certaines régions du Népal, du Pakistan et de l'Inde.

Le babeurre est composé principalement d’eau, de sucre de lactose et de protéines de lait de caséine.

Il est pasteurisé et homogénéisé, et des cultures de bactéries productrices d’acide lactique y sont ajoutées, parmi lesquelles Lactic lactococcus (Lat. Lactococcus lactis) ou bâton bulgare (lat. Lactobacillus bulgaricus).

L'acide lactique augmente l'acidité du babeurre et empêche la croissance indésirable de bactéries, ce qui prolonge sa durée de vie. Il donne également au babeurre son goût légèrement acide, dû aux bactéries qui fermentent le lactose - le sucre principal du lait (1).

Le babeurre est plus épais que le lait. Lorsque les bactéries présentes dans la boisson produisent de l'acide lactique, le pH baisse et la caséine, la principale protéine du lait, durcit.

Lorsque le pH baisse, le babeurre s'épaissit. Cela est dû au fait qu'un pH plus bas rend le babeurre plus acide. L'échelle de pH va de 0 à 14, 0 étant la valeur la plus acide. Le lait de vache a un pH de 6,7 à 6,9 comparé à 4,4 à 4,8 le babeurre.

Le babeurre moderne est un produit laitier fermenté souvent utilisé pour la cuisson. Il contient des bactéries qui le rendent plus épais et plus acide que le lait ordinaire.

Crêpes au babeurre

Les crêpes à pétrir au babeurre se révèlent luxuriantes, tendres et agréables à déguster. Vous pouvez les manger vous-même, en ajoutant du beurre, de la confiture et de la crème sure. Ces crêpes peuvent également être farcies de garnitures sucrées ou salées.

- 500 ml de babeurre,
- 2 oeufs
- 1 cuillère à soupe une cuillerée de sucre
- 3 cuillères à soupe à soupe d'huile végétale inodore,
- 1 cuillère à café de levure chimique,
- 1 tasse de farine de blé,
- 0,5 c. À thé de sel,
- huile végétale pour la friture,
- beurre pour la lubrification.

Battez les œufs avec du sucre jusqu'à ce que les cristaux soient complètement dissous. Versez le babeurre et fouettez à nouveau. Pour que la pâte soit moelleuse et uniforme, mélangez-la avec un mélangeur ou un fouet. Tamiser la farine de blé, la mélanger avec du sel et de la levure chimique. Verser le mélange en portions dans la masse œuf-babeurre sans arrêter de battre. Verser l'huile végétale raffinée et mélanger à nouveau. La consistance de la pâte doit ressembler à la crème sure liquide.

Chauffer la poêle et la graisser avec de l'huile végétale. Versez la pâte dans le moule par portions et, en l'inclinant, répartissez-la sur la surface. Lorsque la crêpe est dorée sur un côté, retournez-la doucement à l'aide d'une spatule. Empiler les crêpes préparées et les étendre avec du beurre fondu. Servez les plats chauds.

Des crêpes cuites au babeurre, vous pouvez faire une délicieuse tarte. Crêpes empilées empilés dans une pile, enrober d'un oeuf, battu avec deux cuillères de babeurre frais. Placer le produit au four chauffé à 200 ° C et cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré. Servez la tarte avec de la crème sure, du miel ou de la confiture aigre-douce.

Soupe de babeurre aux orties et pommes

Cette soupe rafraîchissante mérite d'être préparée à la fin du printemps ou au début de l'été. Il est riche en vitamines et convient parfaitement à ceux qui suivent la figure. Servez la soupe froide, car elle est particulièrement savoureuse.

- 1,5 litre de babeurre,
- 3 cuillères à soupe à soupe de jeunes feuilles d'ortie hachées,
- 0,5 tasse de riz,
- un bouquet de légumes verts (persil, aneth),
- 2 pommes aigre-douce,
- 0,5 tasse de crème sure,
- du sel

Cuire le riz dans de l'eau salée et laisser refroidir. Versez de l'eau bouillante sur les orties et hachez-les finement. Pelez les pommes, retirez les pépins, coupez les fruits en petits cubes. Mettez le tout dans une casserole, ajoutez le persil et l'aneth hachés, versez le babeurre refroidi et mélangez. Saler la soupe au goût et servir, assaisonner de crème sure. Cette soupe est particulièrement savoureuse avec du pain de seigle frais.

Le babeurre est-il sain?

Vraiment beaucoup! Le babeurre - un produit de haute valeur alimentaire, champion du contenu la lécithine. Il contient beaucoup de substance lipotrope. choline ainsi que des minéraux et des vitamines: potassium, calcium, magnésium, phosphore, fer, vitamines B1 et B2, PP et même certains C.

Le babeurre contient des acides gras polyinsaturés: linoléique, linolénique et arachidonique.

Calories de babeurre - environ 35 kcal / 100 g

Nous avons devant nous un précieux produit laitier hypocalorique, une découverte pour ceux qui veulent perdre du poids sans nuire à la santé. Et puisque le babeurre est un produit à faible teneur en matière grasse, il fait partie des régimes anti-athérosclérotiques et autres régimes à faible teneur en matière grasse comme le régime Ornish. Il est très utile pour les personnes âgées, en particulier le fromage cottage (pour l’acquérir, il faut ajouter de l’acide acidophilique). Enfin, le babeurre fournit des protéines de haute qualité aux lacto-végétariens.

Comment remplacer le babeurre en magasin?

Une simple recette de babeurre à la maison: versez un verre de lait ou 2 tasses de yogourt mélangé avec un demi-verre de lait et ajoutez une cuillerée de jus de citron ou de vinaigre. Mettez dans un endroit chaud pendant 15 minutes jusqu'à épaississement. Votre babeurre est prêt à manger.

Dans une certaine mesure, le babeurre remplace le babeurre dans les recettes.

Flèche secrète du Moyen Âge (juillet 2019).

Faire une recette de babeurre? Si vous n’avez pas la main sous la main, vous essayez d’éviter un achat parce que vous n’avez besoin que d’une petite quantité ou si vous recherchez une alternative sans produits laitiers, l’un de ces substituts peut être utilisé sur place.

Cuisson

  1. Placez une cuillère à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron dans une tasse à mesurer liquide.
  1. Ajouter suffisamment de lait pour amener le liquide à la ligne avec un bol.
  2. Laisser le mélange coûter entre 5 et 10 minutes pour que le lait puisse épaissir et se coaguler. Ensuite, utilisez autant que votre recette nécessite. Cela fonctionne également avec le lait de lait. Donc, si vous avez du lait de soja ou du lait d'amande au réfrigérateur, tout va bien. Mais vous voudrez vous en tenir à une diversité sans attaches.

Autres substituts du babeurre

Yaourt: Yogourt nature mince avec du lait ou de l’eau pour obtenir la consistance d’un babeurre. 3/4 de tasse de yogourt et 1/4 de tasse d’eau sont généralement efficaces.

Crème sure: Combinez la crème sure et le lait ou l'eau pour créer une consistance de babeurre. 3/4 tasse de crème sure et 1/4 tasse d'eau devrait faire l'affaire.

Tatars à la crème: Ajouter 1-3 / 4 cuillères à café de crème de tartre à une tasse de lait et laisser reposer 5 à 10 minutes. Il s'épaissira et se recourbera comme un substitut à base de vinaigre ou de jus de citron.

Kéfir: Remplacez le babeurre que vous avez indiqué dans votre recette par une quantité égale de kéfir.

Comme il contient de l'acide lactique, tout comme le babeurre, il fera le même travail.

Pourquoi ces substituts de papillons fonctionnent-ils?

Ces substituts créent une bonne approximation gustative du babeurre, mais ils sont beaucoup plus volumineux. Chaque fois que vous voyez du babeurre appelé pancake, une recette rapide pour du pain ou de la pâte, il devrait se comporter comme un acide dans la recette.

Lorsque l'acide dans le babeurre interagit avec le bicarbonate de soude dans la recette, il enlève la pâte, ce qui lui permet de croître sans ajouter de levure et rend vos produits de boulangerie légers et mousseux. C'est pourquoi tant de recettes de crêpes incluent le babeurre. Tous les substituts de babeurre décrits ci-dessus incluent un acide pour remplir cette fonction importante dans votre recette.

Faire votre propre pâte

Avez-vous de la crème épaisse dans le réfrigérateur? Si oui, vous avez tout ce dont vous avez besoin pour faire du vrai babeurre. Sachez simplement que cela vous donnera du babeurre traditionnel plutôt que du babeurre cultivé, vendu dans les magasins. Il n'a pas la même teneur en acide, il ne peut donc pas être utilisé pour la culture de départ.

Ne jamais fuir un bâton de lait

Si vous n’avez jamais de babeurre quand vous en avez besoin, ou si vous achetez une bouteille pour une recette, et que c’est mauvais, avant que vous ne trouviez une autre utilisation, envisagez de passer au babeurre en poudre. restauré chaque fois que vous en avez besoin et dans la quantité dont vous avez besoin. Saco est la marque la plus commune. Recherchez-le près du lait en poudre à l'épicerie ou commandez-le en ligne.

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Valeur nutritive, composition et teneur en calories du babeurre

Le babeurre contient beaucoup d'éléments nutritifs dans une petite partie.

Une tasse (240 ml) de babeurre enrichi fournit au corps humain les nutriments suivants (2):

  • Calories: 150 kcal
  • Protéines: 8 grammes
  • Glucides: 11 grammes
  • Graisse: 8 grammes
  • Fibre: 0 grammes
  • Calcium: 30% de l'apport quotidien recommandé (RDI)
  • Fer: 0% de RSNP
  • Sodium: 11% de RSNP
  • Vitamine C: 4% de RSN
  • Vitamine A: 6% de RSN
  • Vitamine D: 25% de RSN
  • Cholestérol: 12% de RSN

Une portion de babeurre est une bonne source de plusieurs nutriments, notamment des protéines, du calcium et de la vitamine D (s’il est enrichi).

Peut être plus facile à digérer que d'autres produits laitiers.

Le babeurre dans le babeurre peut faciliter sa digestion. Le lactose est le sucre contenu dans les produits laitiers.

De nombreuses personnes ne tolèrent pas le lactose car elles ne possèdent pas l'enzyme nécessaire à la dégradation de ce sucre. Environ 65% des personnes dans le monde développent une certaine intolérance au lactose après l’enfance (3).

Certaines personnes intolérantes au lactose peuvent boire des produits à base de lait fermenté avec presque pas d'effets secondaires, car les bactéries dégradent le lactose (4).

Peut favoriser la santé des os

Le babeurre est une bonne source de calcium et de phosphore, ainsi que de la vitamine D, si enrichi. Les variétés à matière grasse sont également riches en vitamine K2 (5, 6).

Ces nutriments sont importants pour maintenir la résistance des os et prévenir les maladies osseuses dégénératives telles que l'ostéoporose, mais de nombreuses personnes n'en consomment pas assez (7, 8, 9, 10).

Une étude menée auprès de personnes âgées de 13 à 99 ans a montré que celles dont l'apport en phosphore était 2 à 3 fois supérieur à l'apport quotidien recommandé de 700 mg par jour présentaient une densité minérale osseuse accrue de 2,1% et une teneur en minéraux les os de 4,2% pendant 5 ans (8).

Des niveaux plus élevés d'aliments riches en phosphore ont également été associés à des taux plus élevés de calcium. La consommation de plus de calcium et de phosphore était associée à une réduction de 45% du risque global de développer une ostéoporose chez les adultes présentant des taux normaux de ces deux minéraux dans le sang (8).

Il existe également des preuves que la vitamine K2 est bonne pour la santé des os et le traitement de l'ostéoporose, en particulier en association avec la vitamine D. La vitamine K2 favorise la formation osseuse et prévient la destruction des os (11, 12).

Peut améliorer la santé bucco-dentaire

La parodontite est une inflammation des gencives et des structures de soutien des dents. Ceci est une condition très commune causée par une bactérie parodontale.

Les produits laitiers fermentés, tels que le babeurre, peuvent avoir des effets anti-inflammatoires sur les cellules de la peau qui tapissent la cavité buccale (13).

L'apport en calcium provenant de produits laitiers fermentés était associé à une réduction significative de la parodontite. Les produits non laitiers ne semblent pas avoir un tel effet (14, 15, 16).

Le babeurre peut être particulièrement bénéfique pour les personnes souffrant d'inflammation de la cavité buccale à la suite d'une radiothérapie, d'une chimiothérapie, de la maladie de Crohn et d'une gencive enflammée (13, 17).

Peut aider à réduire le cholestérol

Dans une petite étude de 8 semaines portant sur 34 adultes ayant consommé quotidiennement 45 grammes ou environ 1/5 tasse de babeurre reconstitué (poudre de babeurre mélangée à de l'eau), le babeurre a réduit les taux de cholestérol total et de triglycérides de 3% et 10% respectivement. par rapport au placebo (18).

De plus, les participants qui ont commencé à participer à une étude avec des taux de (mauvais) cholestérol LDL élevés ont remarqué une diminution de 3% de ce type de cholestérol (18).

Les sphingolipides de babeurre peuvent être responsables de cet effet en inhibant l'absorption du cholestérol dans les intestins. Les sphingolipides font partie de la membrane globulaire de la matière grasse du lait (MFGM) dans le babeurre (18).

Associé à une diminution de la pression artérielle

Certaines preuves suggèrent que le babeurre peut aider à réduire votre tension artérielle.

Dans une étude portant sur 34 personnes présentant une pression artérielle normale, la consommation quotidienne de babeurre a réduit la pression artérielle systolique (valeur supérieure) de 2,6 mmHg et la pression artérielle moyenne de 1,7 mmHg. et l'enzyme de conversion de l'angiotensine-I plasmatique de 10,9% par rapport au placebo (19).

La pression artérielle moyenne est la pression moyenne dans les artères d'une personne par battement de coeur, tandis que l'enzyme de conversion de l'angiotensine-I plasmatique aide à contrôler la pression artérielle en régulant la quantité de liquide dans votre corps (19).

Bien que ces résultats soient encourageants, des recherches supplémentaires sont nécessaires.

Le babeurre est une bonne source de vitamines et de minéraux qui aident à maintenir des os solides. Il contient également des composés pouvant améliorer la santé buccale et cardiaque.

Peut contenir beaucoup de sel

Certains produits de babeurre contiennent de grandes quantités de sel. Il est donc important de toujours vérifier la composition du produit si vous devez limiter votre consommation de sodium.

Une consommation élevée de sel est associée à un risque accru d'hypertension artérielle, en particulier chez les personnes sensibles au sel. L'hypertension artérielle est un facteur de risque de développer une maladie cardiovasculaire (20).

Chez les personnes sensibles au sel alimentaire, les régimes riches en sodium peuvent endommager le cœur, les reins, le cerveau et les vaisseaux sanguins (21).

Les aliments à faible teneur en sodium sont définis comme contenant 140 mg de sodium ou moins par portion. En comparaison, 1 tasse (240 ml) de babeurre peut contenir de 300 à 500 mg de cet élément nutritif.

Le babeurre allégé contient souvent encore plus de sodium que les versions intégrales de ce produit (2, 22).

Peut causer des réactions allergiques ou des problèmes digestifs chez certaines personnes.

Le babeurre contient du lactose, auquel beaucoup de gens sont intolérants.

Bien que certaines personnes intolérantes au lactose semblent digérer plus facilement le babeurre, beaucoup d’entre elles peuvent néanmoins être sensibles au lactose qu’il contient.

Les symptômes de l'intolérance au lactose incluent:

  • une indigestion
  • la diarrhée
  • flatulences

Le babeurre est aussi naturellement riche en histamine, une substance chimique qui joue un rôle dans les processus immunitaires, digestifs et neurologiques. Les personnes intolérantes à l'histamine doivent éviter les produits contenant de l'histamine, car ils peuvent provoquer des maux de tête, une diarrhée et une irritation de la peau (23).

Les personnes allergiques au lait et non intolérantes ne doivent pas manger du babeurre. Chez certaines personnes, les allergies au lait peuvent provoquer des vomissements, un essoufflement, de l'urticaire, des maux d'estomac et même une anaphylaxie (24).

Peut contenir des hormones et des antibiotiques

De nombreux pays, tels que les États-Unis, le Brésil et la Chine, ajoutent des hormones et des antibiotiques aux produits laitiers, qui sont ensuite convertis en babeurre. Ces composés constituent une menace pour la santé publique en raison de leur utilisation excessive dans le système alimentaire (25, 26).

En 2006, l'Union européenne (UE) a interdit l'utilisation d'antibiotiques pour la croissance du bétail et le niveau d'utilisation d'antibiotiques chez le bétail en Nouvelle-Zélande est très faible (27, 28).

L'une des principales hormones utilisées dans l'industrie laitière est l'hormone de croissance recombinante bovine (hBbH). Il est utilisé pour augmenter la production de lait chez les vaches.

La rBGH est largement utilisée aux États-Unis depuis 1993, mais est interdite dans l'Union européenne et au Canada (29).

Il a été établi que les vaches laitières traitées à la rBGH présentaient un taux accru de facteur de croissance analogue à l'insuline (IGF-1), qui, comme les études l'ont montré, peut jouer un rôle dans l'augmentation de l'incidence des cancers du sein, de la prostate et du colon (30, 31).

Les antibiotiques sont également largement utilisés dans l'industrie laitière. Ils peuvent être utilisés pour traiter des maladies chez un seul animal ou troupeau, ou en tant que mesure préventive pour prévenir les maladies chez les animaux d'élevage.

Les antibiotiques sont un problème de santé publique, car une surutilisation peut entraîner la croissance de bactéries résistantes aux antibiotiques. Cela augmente le risque d'infection des consommateurs d'infection pouvant être très complexe, voire mortelle (32, 33).

Certification biologique USDA запрещает использование гормонов для целей роста в животноводстве, а также использование антибиотиков (34).

Чтобы уменьшить воздействие гормонов, вы также можете найти пахту, помеченную как не содержащую rBGH или rBST.

Некоторые виды пахты могут содержать много соли и содержат такие соединения, как гормоны, антибиотики, гистамин и лактоза, которые могут вызывать проблемы у некоторых людей.

Подкисленная пахта

Pour faire du babeurre acidifié, vous avez besoin de lait et d'acide. Ils doivent être mélangés pour que le lait soit gondolé.

Le babeurre acidifié peut être préparé avec du lait contenant n'importe quelle matière grasse. Il peut également être fabriqué à partir de lait végétal tel que le lait de soja, d'amande ou de noix de cajou. Les acides tels que le jus de citron, le vinaigre blanc ou le vinaigre de cidre de pomme fonctionnent également bien.

Le rapport est de 1 tasse (240 ml) de lait pour 1 cuillère à soupe (15 ml) d'acide. Mélanger doucement les deux ingrédients et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le lait soit caillé.

Comme le babeurre, le yogourt nature contient des cultures vibrantes et dynamiques. Vous pouvez utiliser du yogourt nature au lieu du babeurre pour la cuisson dans un rapport 1: 1.

Si la recette nécessite 1 tasse (240 ml) de babeurre, vous pouvez la remplacer par 1 tasse (240 ml) de yogourt.

Tartare

Le tartre est un sous-produit de la production de vin. C'est un acide qui est couramment utilisé dans la levure sous forme de levure chimique. Cela est dû au fait que le tartre, associé au bicarbonate de soude, produit du dioxyde de carbone.

Mélangez 1 tasse (240 ml) de lait avec 1 3/4 cuillerée à thé (6 grammes) de tartre et laissez reposer quelques minutes.

Pour éviter que le mélange ne devienne grumeleux, commencez par mélanger le tartre avec quelques cuillères à soupe de lait avant de l'ajouter au reste du lait.

Plusieurs substituts peuvent être utilisés à la place du babeurre dans la cuisson. Beaucoup utilisent une combinaison d'acide et de lait d'origine animale ou végétale.

Regarde la vidéo: Comment faire du BABEURRE. Camille Cuisine (Septembre 2020).

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