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Café expresso

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La semaine dernière, nous avons écrit sur la façon de torréfier notre café nous-mêmes. Une question logique s'est posée: nous avons frit des céréales, mais comment les moudre maintenant? Nous parlons de la manière de moudre le grain à la maison et de choisir la bonne mouture.

Étape 1. Déterminez le nombre de grains.

Astuce: ne pas moudre le café "avec une marge", il est préférable de moudre le café exactement autant que vous voulez boire maintenant

Le café moulu devient rassis plus rapidement que dans les haricots. Pour conserver plus longtemps le goût, ne moulez pas tous les grains en même temps.

Étape 2. Choisissez le bon type de meulage

Astuce: utiliser des combinaisons conventionnelles de types de mouture et de brassage pour un meilleur goût

Chaque type de préparation a son propre type de broyage, dont le goût dépendra également.

Si vous avez une presse française, la mouture devrait être grande, ressemblant par exemple au poivre noir. Sinon, le café pourrait être moulu au fond de la tasse. Dans le cas de Kemex, le broyage devrait également être important, mais légèrement inférieur à celui de la presse française.

Un broyage moyen est recommandé pour les cafetières goutte à goutte. Un tel broyage ressemble à du sable dans la texture. Pour préparer du café en utilisant la méthode du café filtre, un broyage moyen est également recommandé, mais un peu plus fin.

La mouture fine convient à la préparation du café chez un Turc. Un moulin à café automatique fera le meilleur travail, et le grain sera moulu à la texture de la farine.

En ce qui concerne l'aéropress, le broyage moyen lui convient. Mais ici, il est préférable de se concentrer sur le goût: si le café s’avère trop amer, la mouture est grande, mais si au contraire il est presque sans goût, la mouture est trop petite ou vous n’avez pas brassé assez longtemps.

Pour vous familiariser avec les types de broyage pour chaque méthode d’infusion, utilisez notre mémo (gros - grand, moyen, moyen, fin - petit):

Le café expresso, c'est quoi?

La patrie du café expresso est considérée comme une Italie de tempérament. C'est là qu'ils ont mis au point une méthode de cuisson qui permet rapidement d'obtenir une portion de café fort.

  • En 1901, un homme d'affaires italien a obtenu un brevet pour une machine à café dans laquelle de l'eau chaude sous pression traversait une couche de café moulu.
  • L'appareil vous permet d'obtenir rapidement une portion d'un verre merveilleux. Les mauvaises langues avaient l'habitude de dire que l'inventeur ne voulait pas tant se procurer un délicieux café que réduire les pauses café de ses ouvriers.
  • La rapidité et la simplicité de la préparation du café ont donné son nom à la machine à café et à la boisson elle-même. Traduit de l'italien, "espresso" signifie "concentré, comprimé, prononcé". Cette valeur est également utilisée dans le sens de «rapide ou rapide».

La composition du café expresso est concise: café moulu et eau. Le nom "espresso" fait référence à l'origine à la méthode de préparation, mais aujourd'hui, le café espresso a ses propres proportions et une recette de base.

L'espresso est une boisson à base de café naturel obtenue en faisant passer de l'eau sous pression chaude dans de la poudre de grains de café moulue.

1 presse française.

Pour obtenir une boisson parfumée, un café grossier est nécessaire. Il est versé dans de l'eau bouillante, le piston tombe et sous l'influence de la température et de la pression élevées du café donne son goût et son arôme. Le processus de brassage prend environ 5 minutes.

2 cafetière électrique.

La taille optimale de broyage est moyenne, ni trop petite ni trop grande. Pour les machines à expresso, le degré de mouture requis est légèrement plus fin que la moyenne. Il s’agit du meulage de l’espresso et peut être ajusté plusieurs fois par jour. Changer la température, l'humidité dans la pièce, changer la variété de grains nécessite des réglages détaillés. Avec l'augmentation de l'humidité, la taille des particules broyées augmente. L'air sec et chaud nécessite une plus grande finesse.
Pour les plus méticuleux, il existe un test spécial permettant de vérifier la taille optimale du broyage. Les haricots sont écrasés, puis une portion d'espresso est préparée. Si la préparation a pris de 22 à 28 secondes, le broyage est considéré comme réussi. Moins - la mouture est trop grossière, le café sera aigre et faible. Plus est trop petit et la boisson sera amère.

4 cafetière goutte à goutte.

Il faut du café moulu grossier, car le processus de préparation est lent, les grains ont le temps de donner du goût et des arômes. Un broyage trop fin et poudré pour ce type de préparation rendra la boisson trop forte, et une partie de la poudre sera dans la tasse, traversant le filtre avec de l'eau.

Faire du café en arabe ou en turc nécessite de petites fractions. Ils donnent le bon goût, riche, et s'installent docilement dans une tasse. Les particules plus grosses rendront le goût plus acide et moins fort. De plus, ayant pénétré dans le gobelet, ils restent, en raison de leur grande taille, à nager à la surface, gâchant tout le plaisir.

Certains préfèrent ne pas se préoccuper de la cuisine et simplement verser du café avec de l'eau bouillante dans une tasse. Si vous choisissez cette méthode, prenez le meilleur broyage en poudre. Les particules vont donner une infusion parfumée, tremper dans l'eau et se déposer au fond. Ne les secouez pas, buvez simplement votre café.

Pour ceux qui ne sont pas encore familiarisés avec le moulin à café, nous avons créé un petit aide-mémoire.
- La mouture grossière est obtenue dans un moulin à café électrique après 7 à 9 secondes de fonctionnement.
- Le degré moyen est de 10-13 secondes.
- Vous obtiendrez une mouture fine en 15-18 secondes de travail.

Certaines des boissons les plus savoureuses ne peuvent être préparées qu’à partir de haricots fraîchement moulus. Ne préparez donc pas l’avenir. La bonne mouture rendra votre café vraiment savoureux et harmonieux, et vous serez élevé au rang de café gourmet.

Les subtilités de faire un expresso

Grain

La torréfaction des grains doit être effectuée au moins un jour avant la consommation et au plus 12 à 14 jours à condition que les grains ne soient pas scellés.

Les grains doivent être choisis pour une friture puissante, il est préférable d’utiliser des mélanges spéciaux pour espresso, bien que vous puissiez expérimenter vous-même différentes variétés. Afin de donner à la boisson une forteresse, du robusta est ajouté aux grains d'arabica. Dans les mélanges d’espresso, sa proportion est rarement supérieure à 15-20%, sinon le goût du café sera trop rugueux. Le meilleur espresso est obtenu à partir de café fraîchement moulu.

De l'eau

Le pire choix est l'eau du robinet, le meilleur est l'eau potable en bouteille.

Processus de cuisson

Versez la bonne quantité de poudre dans le support de la cafetière, ramassez-la uniformément. Remplissez l'eau et allumez la cafetière. Le processus de cuisson prend 20-30 secondes pour un volume de 35-40 ml.

Un expresso bien préparé a une couleur riche, une mousse de couleur noisette persistante, un arôme chaud avec des notes de noix.

Moudre le café expresso

Des grains de mouture bien choisis pour le café expresso constituent une condition essentielle pour préparer un bon café. Les fractions trop grosses n'ont pas le temps de donner leur goût et leur arôme à l'eau, et le café deviendra liquide, presque sans mousse. Un broyage trop fin va provoquer une ré-extraction, le café donnera à l'eau un maximum de substances et rendra la boisson trop amère et grossière.

Les haricots ont besoin d'un broyage fin, mais pas en poudre, comme pour la préparation du café à l'est. La mouture idéale pour un espresso peut être déterminée de manière tactile, c'est-à-dire au toucher. Pour ce faire, prenez une pincée de café moulu et broyez-le entre les doigts.

  • Si la poudre ressemble davantage à du sel ou du sucre, le broyage est trop grossier,
  • Si le café ressemble à de la farine ou de l'amidon, la mouture est trop fine pour un bon espresso.
  • Si le café ressemble à du sable fin de mer ou à du sel supplémentaire, cette mouture convient à la préparation d’espresso.

Un bon barista varie en fonction du temps qu'il fait ou de la journée. Le temps brumeux et humide nécessite une mouture de café légèrement plus grande, puis la poudre absorbe lentement l'humidité de l'air et ne le fait pas.

Combien de grammes de café avez-vous besoin pour une tasse d'espresso?

Pour une portion traditionnelle d'espresso d'un volume de 35 à 40 ml, 7 grammes de café moulu suffiront. Si vous souhaitez préparer un double espresso, la portion de café doit être augmentée à 14-15 gr.

Les experts conseillent d'utiliser 10 gr. café pour un expresso si vous faites du café à partir de grains d’arabica. Ce n'est pas si fort, donc la portion de grain moulu peut être augmentée si vous voulez avoir une boisson forte.

Dans certains pays, une portion d'espresso est plus que dictée par les règles italiennes. Ainsi, aux États-Unis, l’expresso peut atteindre 100 ml, et dans le nord de l’Europe, la portion est de 60 à 80 ml, mais les mêmes 7 à 10 grammes de café moulu sont placés dans une tasse d’espresso.

Café expresso à la maison: recette

Les Italiens ne comprennent généralement pas comment faire un espresso dans leur propre cuisine. S'ils aiment un expresso fait maison et un verre, ils aimeront un compliment inhabituel: «Savoureux, comme dans un bar!

Faire un expresso à la maison n’est possible qu’avec une cafetière. Conviendra:

  1. Machine à café automatique.
  2. Cafetière caroube.
  3. Machine à café Geyser.

Les proportions resteront les mêmes - 7-10 gr. café pour 40-60 ml d'eau.

L'algorithme d'action est le même: ils versaient une portion de café, bourraient uniformément, versaient de l'eau, appuyaient sur le bouton de la machine à café.

Dans le geyser, vous n’avez même pas besoin de cogner, ils ont versé du café, de l’eau, du feu et le garder prêt.

Il n'est pas possible de préparer un expresso dans un cezve, car cette méthode de préparation nécessite que l'eau chaude passe à travers du café moulu sous pression et il est impossible de mettre en œuvre une telle technologie dans un cezve.

Différences entre Americano et Espresso

Beaucoup de gens considèrent l'espresso et l'Americano comme des recettes proches. En termes de composition, ils sont en effet similaires. Cependant, divers procédés de préparation les transforment en deux goûts et propriétés différents de la boisson.

  • Americano est préparé sur la base d'espresso, qui est dilué avec de l'eau chaude à un volume de 150-180 ml. C'est-à-dire que 40 ml d'espresso ajoutent trois fois plus d'eau chaude.
  • Americano a un goût doux et une faible teneur en caféine par portion.
  • Lorsque vous diluez un expresso fort et saturé avec de l'eau, l'acidité est beaucoup plus brillante et l'amertume et la force du goût disparaissent. Par conséquent, à Americano, vous pouvez sentir les nuances de goût fruitées et boisées, qui apparaissent clairement dans les expressos dilués.
  • Americano est servi dans des tasses volumineuses, du lait et du sucre sont traditionnellement offerts, ce qui orne le goût de la boisson trop faible.
  • L'espresso est beaucoup plus fort, plus expressif, plus intense. Il a un petit volume, contrairement à Americano.

Tasses à espresso

Les petites tasses en céramique à paroi épaisse sont utilisées pour les expressos afin que la boisson conserve son goût et sa température.

  • Les tasses Demitasse sont considérées comme l'une des meilleures options pour un espresso. Ils ont un petit volume, en céramique de haute qualité à parois épaisses. Certains sont chassés par des collectionneurs de différents pays.
  • Une autre option classique pour servir un expresso consiste à utiliser des petites tasses à paroi épaisse dont le volume n'excède pas 100 ml.
  • L'espresso est servi chaud, le sucre, le lait et un compliment du chef sont offerts séparément.

Les tasses en porcelaine fine ne conviennent pas à l'espresso, car le café qu'elles contiennent refroidit rapidement. Une exception peut être les services à usage domestique. Des tasses de café en porcelaine sont versées dans une cafetière et bues immédiatement.

Volume d'espresso

Le volume classique d'espresso est de 35 à 40 ml. En Italie, un barista prépare une portion de 25-30 ml. Le volume de la boisson peut varier en fonction de la culture du café du pays.

  • Dans la plupart des cafés européens, une portion d'espresso est comprise entre 40 et 50 ml.
  • En Europe du Nord, l’espresso est préparé en portions de 60 à 80 ml.
  • Aux États-Unis, une portion d’espresso est en moyenne de 80 à 100 ml.
  • En Russie, l’expresso classique en portions allant jusqu’à 50 ml est populaire, mais on trouve parfois des variantes de 60 à 80 ml.

Au fil des changements dus à une augmentation de la quantité d'eau, le café moulu est dans une proportion classique - 7-10 gr.

Combien de caféine contient un expresso?

Selon le mélange ou le grain utilisé pour préparer l'espresso, la proportion de caféine dans une portion est comprise entre 40 et 90 mg. Si le café a été infusé à partir de grains d’arabica, la teneur en caféine sera la limite inférieure - 40 à 50 mg par portion. Plus la teneur en robusta du mélange pour espresso est élevée, plus la teneur en caféine de la boisson est élevée - de 60 à 90 mg.

Espresso: avantages et inconvénients

Les propriétés du café sont déterminées par la composition chimique du grain, ce que les scientifiques n’ont pas été en mesure de déterminer pleinement. L'impact du café varie en fonction des proportions, des habitudes du corps et des caractéristiques individuelles de la personne. Des études récentes, nous pouvons conclure que la réaction de chacun de nous au café est très probablement déterminée par la génétique. Néanmoins, nous donnerons quelques dispositions générales sur les avantages et les inconvénients de l’espresso, comme pour tout autre type de café naturel.

Commençons par les facteurs négatifs.

Espresso Harm

  • L'espresso peut augmenter le rythme cardiaque, ce qui est contre-indiqué chez les personnes souffrant de troubles du rythme cardiaque.
  • L'espresso bu à jeun chez une personne souffrant d'indigestion peut provoquer des brûlures d'estomac ou des douleurs.
  • La caféine excite le système nerveux. Par conséquent, les femmes enceintes et allaitantes ne doivent pas boire d'espresso.
  • Un expresso fort a un léger effet de coloration et peut assombrir l'émail des dents.

Les avantages de l'espresso

  • Une charge de caféine active l'activité cérébrale et améliore l'humeur.
  • L'espresso aide à remonter le moral et à chasser la somnolence le matin ou après un repas copieux, la caféine aidant à libérer l'adrénaline.
  • L'espresso après avoir mangé améliore la digestion.
  • L'espresso bu entre les repas aide à réduire l'appétit. Cela ne signifie pas que le café doit être bu au lieu de nourriture, mais remplacer une tasse d'espresso et un dessert aux fruits par une collation serrée l'après-midi est tout à fait acceptable.
  • Café expresso, certains chercheurs attribuent à la prévention du cancer. Le café réservé aux femmes a donné des résultats particulièrement positifs. C'est pourquoi certains médecins recommandent aujourd'hui d'inclure le café dans le menu des femmes.
  • Les portions d'espresso du matin ont un effet positif sur la puissance masculine. Cet avis est partagé par des chercheurs d'Amérique du Sud. Ils ont également noté que dans l'après-midi, l'espresso joue exactement le rôle opposé, en réduisant la libido masculine.

Pour une personne en bonne condition, un expresso en portions raisonnables est plutôt utile. S'il y a des troubles fonctionnels, il est préférable de consulter votre médecin avant d'utiliser du café.

Combien d'espresso puis-je boire par jour?

Une portion sûre de caféine pour une personne en bonne santé est considérée comme étant égale à 300 mg, soit environ 5 à 6 portions d'espresso dans 40 à 50 ml. Nous vous recommandons de reporter l'utilisation principale du café jusqu'à 16 heures. L'effet positif le plus important de l'espresso est obtenu le matin et l'après-midi. Le soir, il est préférable de ne pas boire de boissons contenant de la caféine pour ne pas provoquer une surcharge du système nerveux.

Comment et avec quoi servir un expresso?

Espresso a son propre rituel de servir.

  1. Il est versé dans une tasse à paroi épaisse posée sur une soucoupe.
  2. Sur la même soucoupe, mettez une cuillère et du sucre en portions.
  3. Les compliments du chef, le cas échéant, sont servis dans une assiette séparée.
  4. L'espresso est servi immédiatement après la préparation, il devrait être chaud.
  5. Ils le boivent par petites gorgées, pas trop lentement pour que la boisson maintienne sa température.
  6. Parfois, un espresso est servi avec un verre d'eau froide sans gaz. Cette tradition est venue de l'est, où la langue a été lavée à l'eau pour la préparer à la perception d'un bouquet de café. L'eau n'est pas un attribut obligatoire de l'approvisionnement, vous pouvez vous en passer.
  7. Les petits desserts vont bien avec un espresso - noix confites, fruits confits, profiteroles.
  8. En Italie, l'espresso se boit principalement en cavale, au comptoir, passant quelques minutes à ce rituel.
  9. Les vrais connaisseurs n'ajoutent ni lait ni sucre à l'espresso.

  • Boisson au café classique.
  • Une machine à expresso est nécessaire pour la préparation.
  • Haute résistance, bon effet vivifiant.
  • Il est préférable de boire le matin et l'après-midi.
  • L'indemnité journalière admissible est de 5 à 6 tasses par jour.
  • Ne pas manger l'estomac vide.
  • Il est peu coûteux, en moyenne, 60-70 roubles par portion.

Et combien de tasses d'espresso par jour buvez-vous?

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