Conseils utiles

Comment activer la levure

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Préactivation de la levure pressée

La pré-activation de la levure peut augmenter la rentabilité des méthodes coulées et non appariées de fabrication de la pâte de blé sur la levure pressée.

Dans la production de levure pressée, les cellules de levure sont cultivées dans des conditions d'aération améliorée du milieu nutritif, ce qui a pour effet d'adapter la structure interne et le complexe enzymatique de levure associé aux conditions de culture aérobie. La fermentation dans ces conditions ne se produit presque pas. Dans une pâte, la levure tombe dans des conditions proches de l'anaérobie et passe donc de la respiration à la fermentation. Dans ce cas, la structure interne de la cellule de levure est sensiblement réarrangée. Le complexe enzymatique de la cellule change également, s’adaptant à de nouvelles conditions d’existence. Le processus de commutation des cellules de levure de type respiratoire en fermentation nécessite un certain temps et des conditions appropriées.

Afin d'accélérer la fermentation de la pâte ou de la pâte, il est conseillé d'effectuer cette commutation à l'avance dans une petite quantité d'un milieu nutritif dont la composition est optimale pour ce processus. Dans cette phase préliminaire, précédant la préparation de la pâte ou de la pâte sans pâte, l'activation de la levure pressée a lieu en termes de leur capacité à provoquer une fermentation. Dans ce cas, les levures d'un état dormant passent à un état actif, passent du mode respiratoire au mode de fermentation du métabolisme, leur activité maltase augmente.

Les problèmes liés à l'activation préliminaire de la levure pressée ont été étudiés et développés au Département de technologie de la boulangerie MTIPPa A.G. Ginzburg. En collaboration avec les employés de la boulangerie de Moscou n ° 4, une technologie d'activation de la levure pressée a été développée et le dispositif expérimental nécessaire à ce processus a été créé.

Le processus d'activation de la levure comprimée comprend la préparation d'un milieu nutritif pour l'activation de la levure, la répartition uniforme de la levure comprimée dans ce milieu et le maintien de la levure dans la «phase d'activation» à une température de 30 à 32 ºC pendant 1 à 2 heures.

La préparation d’un milieu nutritif consiste à obtenir une infusion de farine de blé et d’eau, à ajouter du malt actif chaud, une quantité supplémentaire de farine de blé et une petite quantité de farine de soja dans une infusion chaude (50-60 ° C), à agiter ce mélange puis à refroidir à 30-32 ° C en faisant en remuant continuellement une quantité appropriée d’eau froide. La levure pressée prémélangée est ajoutée à ce mélange nutritif sous agitation continue. Dans ce cas, pour chaque 100 kg de farine à l'essai est consommée:

Faire des feuilles de thé

Farine de blé, kg 1,3-2,0

Eau chaude (95-98 ºС), l 4.0-6.0

Malt blanc, kg 0,2

Pour préparer la “phase d'activation *

Feuilles de thé, kg 5.5-8.2

Eau froide, l 5.5-5.7

Farine de blé, kg 1,3-2,0

Farine de soja, kg 0,5

Levure pressée - le montant total selon la recette

Comme l'expérience de nombreuses boulangeries l'a montré, l'utilisation de levure pré-activée peut réduire la consommation de levure pressée de 25 à 40% tout en réduisant la durée de la fermentation de la pâte d'environ 30 minutes.

Il a été constaté que dans la phase d'activation, la reproduction de la levure ne se produit pas.

Plus la quantité de levure pressée est faible par rapport à la masse de farine dans la pâte selon la recette et plus leur force de levage est faible, plus l'effet d'activation est important. Avec la méthode non appariée de préparation de la pâte, l’effet d’activation de la levure pressée est encore plus important que chez les non appariés.

Il a été constaté que l’activité de fermentation de la levure comprimée au cours de l’essai peut également être augmentée en traitant leur suspension à l’eau dans une unité équipée d’un vibrateur hydrodynamique sonore et ultrasonique, ou en passant par une machine tournante à grande vitesse à une vitesse de 2800 tr / min. La raison de l'augmentation de l'activité de fermentation dans ce cas réside dans leur meilleure dispersion en suspension et dans la désagrégation des conglomérats de leurs cellules, qui sont présents dans une suspension eau-levure ordinaire.

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