Conseils utiles

Calculateur d'ingrédients

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Vous pouvez conserver dans le programme tous les répertoires nécessaires au travail du service de restauration:

  • gamme de produits alimentaires,
  • ouvrages de référence sur les types de groupes alimentaires et nutritionnels, en tenant compte des normes,
  • livres de référence de plats, tables de régime, etc.,
  • enregistrement quotidien des contenus et leur nombre par unités et par institution dans son ensemble.

Menu coûtant

En utilisant les services du programme, vous pouvez automatiquement:

  • faire un menu pour la journée,
  • tenir un registre des menus pour toute période par type de prise alimentaire et par table de repas (table de régime),
  • générer des cartes de portions en tenant compte du type de plat, de la teneur en calories, de la quantité de protéines, de graisses et de glucides, des méthodes de cuisson (routage) et de l'enrichissement,
  • faire un calcul du menu par dates et par groupes d'aliments, avec la possibilité d'établir des normes nutritionnelles pour chaque groupe,
  • créer des exigences et des menus de disposition, créer vos propres modèles de menu,
  • Corriger les coûts calculés automatiquement des produits
  • calculer la valeur nutritionnelle des plats, le coût des aliments par jour.

Suivi du produit

Considérez le revenu, la consommation des produits dans les entrepôts sous une forme qui vous convient, le programme garde automatiquement une trace du mouvement interne des produits, y compris:

  • formuler des exigences pour la livraison des produits de l'entrepôt à l'unité de restauration pour les besoins de la cuisine et du buffet,
  • enregistrer la réception des produits alimentaires par les fournisseurs et les sources de financement,
  • déduire les aliments en fonction des exigences du menu, en tenant compte des coûts et des dates d'expiration,
  • effectuer un retour des produits non utilisés de la production,
  • surveiller la sécurité alimentaire, prendre en compte les normes d'attrition naturelle.

Des formes pratiques de documents

Pour faciliter le travail avec les produits alimentaires, le programme a créé des modèles pour les documents nécessaires:

  • menus de mise en page (général, par groupe, unité),
  • portions consolidées
  • exigences relatives aux congés du garde-manger des produits,
  • les exigences pour l'émission de brasage à sec,
  • cartes de mise en page, etc.,
  • déclarations de congé aux départements de régimes en fonction de l'heure du repas, des catégories de contenu,
  • Paie (plusieurs types à choisir).

Reporting détaillé

Suivre la réception, la consommation et la disponibilité des produits, suivre les coûts associés à la restauration, en utilisant les capacités analytiques du programme. Vous pouvez, conformément aux exigences des commandes et des directives, préparer tous les documents de reporting:

  • rapport sur les bilans alimentaires à une date donnée, sur la disponibilité et la pénurie de produits en stock,
  • des déclarations sur la réception et la consommation de produits alimentaires pour divers paramètres,
  • des rapports sur l'enrichissement, la minéralisation, la teneur en calories des repas, en tenant compte des matières grasses, des protéines et des glucides,
  • rapports sur la valeur nutritionnelle et énergétique quotidienne de la nutrition, la teneur en calories des plats cuisinés,
  • chiffres d'affaires des produits alimentaires pour la période
  • listes d'inventaire et listes,
  • rapports sur le nombre de personnes mangeant, sur le coût de la journée, calculés pour une personne contente, etc.

Comment utiliser?

Par exemple, vous devez réduire la quantité d'ingrédients de la recette de 2 fois.

  1. Cliquez sur le bouton "Diminuer".
  2. À la droite du bouton, entrez le nombre 2.
  3. Dans les lignes ci-dessous, vous entrez le nom du produit et sa quantité, qui est indiquée dans la recette.
  4. Le résultat apparaîtra dans la colonne de droite.
  5. Appuyez sur le bouton avec l'imprimante pour imprimer le résultat.

Sur les doigts

En réalité, à l'heure actuelle, le résultat du coût principal est surestimé, car il est plus logique de formuler le prix final de l'élément de menu en fonction des goûts des clients, de la demande et de la demande moyenne du marché. Toutefois, il est toujours recommandé de calculer les plats pour le suivi des coûts internes et l'équilibrage des coûts.

Prenons par exemple l’une des confiseries françaises les plus populaires: la société utilise des matières premières de haute qualité à un prix approprié, utilise un équipement spécial pour préparer ses produits, ce qui est très coûteux (par exemple, l’utilisation de la même machine à tremper le chocolat entièrement automatisée ne permet pas d’économiser cela se révélera, car il est semé d’échecs et de ressources chères), loue une salle de la zone nécessaire, etc., etc. Le coût des plats est un aperçu, mais ils ne peuvent pas réduire les coûts, car la qualité, le nom et, par conséquent, la demande en souffriront, vous devez donc garder la barre. Ils ne peuvent pas non plus offrir une marge uniformément élevée sur les postes coûteux en eux-mêmes, et ces 300% des coûts évoqués par la population sont tout simplement balayés. Alors que faire? Considérez le menu que propose la pâtisserie:

  • levure cuisson
  • gâteaux et pâtisseries,
  • bonbons guimauves.

Les première et troisième positions à prix coûtant, si elles ne sont pas bon marché, s'en approchent, alors que même la moitié ne peuvent pas se retrouver sur des gâteaux à cause de ressources coûteuses. Par conséquent, la deuxième position est vendue nettement moins chère et la différence est compensée par des petits pains et des bonbons. Morale: le calcul du coût d'une antenne n'est pas toujours basé sur les prix d'achat de ses composants.

Bien sûr, la confiserie est différente de la salle à manger, mais le principe de travail avec le produit final est similaire.

Par où commencer?

Les paresseux peuvent notamment utiliser des modèles en ligne prêts à l'emploi que l'on peut trouver partout sur le réseau, mais ils sont trop généraux et assez rudimentaires. Il serait plus correct une fois de calculer indépendamment les prix et de s'y tenir à l'avenir, en ajustant en fonction de la demande. Pour obtenir le calcul correct des plats dans la salle à manger, vous devez avoir:

  • le menu complet, qui indiquera la liste des plats fournis par le point de restauration,
  • itinéraires pour chaque élément de menu,
  • prix d’achat de tous les produits entrant dans la préparation des plats.

Un petit conseil: lorsque vous choisissez des plats dans la salle à manger, n'en faites pas trop. La définition même de ce point de restauration implique une nourriture simple, qui peut provoquer une nostalgie après les temps de l'Union. En d'autres termes, pas de sushi. Et élaborer un calcul de plats à partir de la richesse de positions complexes deviendra, sinon plus problématique, alors certainement ennuyeux. La liste des encyclopédies est difficile à gérer tant sur le plan professionnel que matériel, car il est difficile de trouver des cuisiniers universels dans la salle à manger et le maintien permanent de la composition souhaitée des produits n’est pas rentable.

Cartes technologiques

Ce terme fait référence à un document contenant des informations sur toutes les caractéristiques d'un plat. Il comprend les données suivantes (pas nécessairement tout, une partie est sélective):

  • Durée et spécificités de stockage de la vaisselle. Conditionnellement: glace à une température de -18. -24 ° C est stocké pendant 3 mois, tandis que le pain, à une température de +20. +25 à 72 heures,
  • valeur nutritionnelle du plat fini: le nombre de calories, dans certains cas, le rapport protéines / lipides / glucides,
  • les exigences pour la mise en place et la fourniture du plat fini,
  • la recette elle-même, qui comprend la composition et l'algorithme de préparation,
  • source de recette
  • description de l'apparence, principe de décoration du plat,
  • poids de la portion finie.

Il est impossible de négliger la carte technologique, car les principes de travail "peut-être" et "à l'œil" ne plairont qu'à la première amende des autorités de contrôle.

Ce document peut être obtenu de deux manières: en acheter un déjà fabriqué, que vous composerez pour le commander, ou de le retirer vous-même. La première est franchement chère, et la seconde n’a rien de compliqué, ce que nous allons prouver ci-dessous.

Nom de l'élément de menu: côtelette de Kiev.

Carte technologique numéro 47.

Le rendement attendu du plat fini (taille de la portion): 310 grammes.

Disposition des produits par 100 grammes du plat fini:

  • poulet pelé - 29,82 grammes,
  • beurre - 14 grammes,
  • œuf de poule - 3,27 grammes,
  • pain de farine premium - 8,88 grammes. La masse attendue du produit semi-fini à la sortie est de 50,35 grammes,
  • graisse de cuisson à rôtir - 5,21 grammes,
  • garniture de haricot (numéro d'acheminement 741) ou de pomme de terre (numéro d'acheminement 42) - 52,08 grammes.

Valeur nutritionnelle d'un plat, composition chimique et teneur en calories, recette

La quantité de nutriments par 100 grammes de produit fini

Le pourcentage de perte de nutriments dans le processus de cuisson,%

Les écureuils52, 934 Les graisses215,3436 Glucides56,414 Teneur en calories2745,121 B1 mg012 B2 mg04 C mg051 Ca, mg019 Fe, mg05

Le filet de poulet battu est farci de beurre, plongé dans des œufs, pané deux fois dans du pain blanc moulu, frit dans une graisse chaude et épaisse pendant environ 6 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte de couleur dorée saturée se forme. Étaler sur une plaque à pâtisserie et mettre au four à une température de 200-220 ° C. Les produits sont éventuellement servis sur des croûtons chauffés. Le plat d'accompagnement est le haricot ou le légume par défaut.

Prix ​​d'achat du produit

Un point sans lequel il est impossible de calculer une estimation de coût pour un repas dans la salle à manger. Idéalement, il vaut la peine de leur ajouter des coûts de transport si les matières premières ne sont pas apportées par le fournisseur mais par vous-même, par l'intermédiaire des sociétés de transport ou par vous-même. Prenez également en compte les fonds consacrés au chargement / déchargement, si ces services sont payés séparément.

Principe de comptage

Ayant sous la main les informations ci-dessus, la question reste petite.

Il est nécessaire d’indiquer le nom du plat, sur la base de la carte technologique, de poser les produits nécessaires, en bonne quantité, d’indiquer les prix d’achat affichés et de les résumer. C'est tout, vous avez le coût du plat.

Passons à la pratique

Calcul du plat (exemple - toutes les côtelettes à Kiev, nous prenons les prix moyens dans la capitale):

  • filet de poulet pelé - 29,82 grammes, où 1000 grammes coûte 180 roubles,
  • beurre (réel, fabriqué conformément à GOST) - 14 grammes, où 1000 grammes coûte 240 roubles,
  • œuf de poule - 3,27 grammes, où 1000 grammes coûte 120 roubles,
  • pain de farine premium - 8,88 grammes, où 1000 grammes coûte 60 roubles,
  • graisse de cuisson pour la torréfaction - 5,21 grammes, où 1000 grammes coûte 80 roubles,
  • garniture de haricots (carte technologique n ° 741) ou pomme de terre (carte technologique n ° 42) - 52,08 grammes, où 1 000 grammes coûtent environ 50 roubles.

En conséquence, nous obtenons:

  • filet de poulet, débarrassé de sa peau et de ses os - 5,37 roubles.,
  • beurre (réel, fabriqué conformément à GOST) - 3,36 roubles.,
  • œuf de poule - 0,4 roubles.,
  • pain de farine premium - 0,54 roubles.,
  • graisse de cuisson pour la torréfaction - 0,42 roubles.,
  • garniture de fèves (carte technologique n ° 741) ou pomme de terre (carte technologique n ° 42) - 3,12 roubles.

Ainsi, nous obtenons le calcul des plats dans la salle à manger "Poulet Kiev": le coût d'une portion de 100 grammes est de 13 roubles, 20 kopecks.

Selon le même principe, tous les éléments indiqués dans le menu, y compris les plats d’accompagnement, les desserts et les boissons, sont calculés.

Bien sûr, les prix sont instables et la réécriture manuelle du coût de temps en temps est au moins irrationnelle. Vous pouvez donc créer des modèles d'aliments dans n'importe quel programme vous permettant de compter, au moins le même Microsoft Excel. Il suffit de piloter les composants, de prescrire la formule de calcul et d’ajuster le prix d’achat en cas de modification.

S'il est prévu de mettre en œuvre une comptabilité automatisée, alors tout est élémentaire - la quasi-totalité des programmes de trading «adaptés» aux systèmes de restauration ont la possibilité de «chiffrer les coûts». De plus, cela se révèle non seulement dans la possibilité d'afficher le prix d'achat actuel des ingrédients dans les lignes concernées - ils sont également effectués, en temps réel, en mouvement et en annulation. Grâce à cela, vous pouvez toujours suivre étape par étape où, au figuré, «2 kilogrammes de pétrole ont disparu».

Application pratique

Comme mentionné précédemment, le calcul actuel ne concerne que indirectement son prix de vente, ce dernier étant formé sous l'influence d'un certain nombre de caractéristiques, notamment l'indicateur de marché moyen, les ressources dépensées pour le reste des éléments de menu, ainsi que de tels besoins banals. comme assurant le fonctionnement complet de la salle à manger. Ce dernier indique le niveau de prix à maintenir pour la rentabilité de l’entreprise en général.

De manière générale, cette cantine est une entreprise plutôt rentable, car la liste standard des plats, qui est généralement l’honneur de tels établissements, se distingue par son prix d’achat nettement bas sans perdre ses qualités utiles. Relativement parlant, la préparation de la même vinaigrette ou du cornichon prend un minimum d’argent, et les gens les aiment très proches du concept de "l’éternité". Le calcul des plats est en mesure de montrer au service de comptabilité de l'organisation à quel point ces éléments de l'assortiment sont rentables, qu'il soit nécessaire d'introduire quelque chose de nouveau ou, au contraire, de nettoyer des plats qui ne paient pas d'eux-mêmes.

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